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| Jamon Iberico |
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Das iberische
Schwein
Das iberische Schwein ist eine einzigartige Schweinerasse und
auch die letzte in Europa, die ihren eigenen Charakter bewahren
konnte und damit einen äusserst wertvollen Beitrag zum
genetischen Erbe dieser Welt beiträgt. Die Merkmale, an
denen man ein iberisches Schwein erkennt sind typisch: lange,
starke Beine, spitzer Rüssel, wenig Borsten und dunkle
Haut.
Das iberische Schwein ist ein äusserst privilegiertes Tier.
Es wächst beinahe in Freiheit auf und ernährt sich
von natürlichem Futter. Später ernähren sich
die Tiere von täglich ungefähr 10 kg Eicheln. Während
dieser Zeit benötigt jedes Tier circa 1,5 bis 2 ha um seinen
Bedarf an Futter decken zu können. Die Tiere sind auf der
Suche nach Futter ständig in Bewegung, was sich positiv
auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
Die Herstellung
In einem ersten Schritt wird das Fleisch gepöckelt. Dazu
werden die Schinken mit Meersalz bedeckt. Pro Kilo Schinken
rechnet man ungefähr mit einem Pöckeltag. Anschliessend
werden die Schinken gewaschen und 30 bis 60 Tage in Kammern
gelagert, damit sich das Salz gleichmässig im Schinken
verteilen kann.
Anschliessend kommt es zur Reifung. Diese dauert ungefähr
6 bis 12 Monate und findet ausschliesslich in Gegenden über
700 Meter über Meer statt.
Die Herstellung wird durch die Lagerung vollendet. Die
in der Regel 24 bis 36 Monate dauert. Während dieser Zeit
entwickelt der Schinken seine optimale Reife und seinen unverkennbaren
aromatischen Geschmack.
Der Verzehr
Der iberische Schinken wurde vom spanischen Nobelpreisträger
für Literatur Camilo José Cela als "Leckerbissen
der Seeligen" gepriesen. Das ist wohl bei weitem nicht
übertrieben.
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