Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraumes. Etwa 90 Prozent der Oliven werden zu Öl verarbeitet, der Rest als Tafeloliven verwendet.

Spanien ist das wichtigste Erzeugerland für Tafeloliven, die mit Stein oder ohne, gefüllt mit Paprika, Sardellen, Mandeln, Zwiebeln oder Kapern angeboten werden. Spanien exportiert sie in alle Welt. Am bekanntesten sind die Sorten "Gordal", "Manzanilla" und "Arbequina".

Die Oliven werden oft mühsam mit der Hand geerntet. Dann werden sie verlesen, gewaschen und schnellstmöglich verarbeitet. Für Olivenöl werden vier bis fünf Kilo reife Früchte pro Liter benötigt.

In den Ölmühlen werden sie zunächst zerkleinert, dann gepreßt. Danach wird in Zentrifugen das Öl vom Furchtwasser getrennt. Die kaltgepressten Öle sind besonders hochwertig.

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